Zander gebraten mit PakChoi-Pilzgemüse und Wildreis

Zutaten (2 Personen):

• 400-500 Gramm Zanderfilet,
• 1 EL Pflanzenöl zum Braten,
• 1 EL Butter,
• 5 cl trockener Weißwein,
• 100g Wildreis.
• ein paar Tropfen Sesamöl aus geröstetem Sesam oder Erdnußöl,
• frische Kräuter (Petersilie, Koriander, Dill).
  
  für das Pak Choi-Pilzgemüse:
• 1 großer Pak Choi (oder 3 Baby Pak Choi),
• 3 Frühlingszwiebeln,
• 200g frische braune Champignons,
• 2 EL Mirin (süßer asiatischer Kochwein) - alternativ Gemüsebrühe,
• Thai Fischsauce,
• etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb,
• 2 EL Olivenöl, 
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, Chiliflocken.

Zubereitung:

1. Wildreis nach der Wasserreismethode (1 Teil Reis, 3 Teile Salzwasser) aufsetzen. Einmal aufkochen lassen und dann ca. 25min bei kleiner Hitze ganz leicht köcheln lassen. Danach abgießen und mit ein paar Tropfen Sesamöl verfeinern. Warm stellen.
2. Pak Choi und Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, Frühlingszwiebeln in feine schräge Stücke schneiden.
3. Den Zander auf der Fleischseite auf Gräten kontrollieren und ggf. mit einer Grätenzange herausziehen.
4. Das Gemüse in einer (Wok-) Pfanne kurz heiß anbraten mit dem Mirin ablöschen und mit der Fischsauce würzen. Circa 5min in der Pfanne schmoren lassen, bis der Pak Choi gar ist - er soll bissfest und nicht matschig sein. Pfeffer und Chiliflocken zugeben und mit etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken - warm stellen.
5. Während das Gemüse dünstet, den Fisch mit der gesalzenen Hautseite in eine beschichtete, nicht zu heiße Pfanne mit 2 EL Öl geben. Auf der Haut braten - man kann sehen, wie die Hitze in das Fleisch nach oben zieht (nach ca. 4 Minuten). Jetzt noch etwas Salz auf die Fleischseite geben. Wenn 2/3 des Fleisches gar ist, den Fisch auf die Fleischseite wenden. Jetzt zügig 1 EL Butter, die gehackten Kräuter und einen Schuß Weißwein in die Pfanne geben und alles durchschwenken, nach Möglichkeit keine Flüssigkeit auf die Hautseite gelangen lassen; sie soll knusprig bleiben. Sofort aus der Pfanne nehmen und mit dem Wildreis und dem Gemüse servieren.

Getränkevorschlag: Grauer Burgunder oder grüner Veltliner