Hirschrücken Sous Vide mit Wirsinggemüse und Selleriepüree

Zutaten (4 Portionen):

• 1kg Hirschrücken (hier: Damwild),
• 1 Bund Suppengrün,
• 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten,
• 5 Markknochen vom Rind oder Wild-/Lammknochen,
• 1 Bund "Bouquet Garni", bzw. mediterranes Kräuterbündel,
• 250ml roter Portwein,
• 500ml trockener Rotwein,
• 3 EL Preißelbeergelee (es geht auch Cranberrymarmelade),
• 300ml Wildfond (zur Not aus dem Glas),
• Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
• frisch geriebene Zitronenschale,
• etwas Zitronensaft,
• Gewürze: 1 EL Wacholderbeeren, 1 Zimtstange, 5 Nelken, 1TL Pfeffer, Salz, 1 EL Kakaopulver, 1 TL Piment, 3 Lorbeerblätter,
• 1 EL kalte Butter,
• 1 TL Speisestärke,
• 1 kleiner Kopf Wirsing,
• 2 EL Speckwürfel,
• 1 TL Kümmel,
• 100 ml Gemüsebrühe,
• 50 ml Sahne (oder Creme Fraiche).
  
  Für das Püree (pro Portion):
• 2 Kartoffel (mehligkochend)
• 1 Stück Knollensellerie (so viel wie die Kartoffeln,
• 100ml Milch,
• 1EL Butter,
• Gewürze: Salz, Muskat, Rosmarin, ein paar Spritzer Zitronen-/Limettensaft, Petersilie (glatt).

Zubereitung:

Die Sauce kostet Zeit (eventuell am Vortag anfangen) - aber es lohnt sich!

1. Das Suppenbund putzen und in Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen und grob schneiden (Schalotten ganz lassen!).
3. Die Markknochen bzw. die anderen Knochen zusammen mit dem Gemüse und den Zwiebel in einen flachen Bräter geben und mit 1 EL Öl vermischen. In den heißen Ofen (bei 250 Grad) geben und bei gelegentlichem Umschichten ca. 1 - 1,5 Stunden rösten. Alles sollte eine sattbraune Farbe annehmen. Kurz vor Schluß ein wenig (150ml) heißes Wasser in den Bräter geben, damit sich der Röstsatz im Bräter löst - wir wollen alle Röstaromen mitnehmen! 
4. Alles in einen Topf umschütten, die angedrückten Gewürze, den Kakao, das "Bouquet Garni" und den Lorbeer zugeben. Mit dem Wildfond, Portwein und dem Rotwein auffüllen. Falls alles nicht ganz bedeckt sein sollte, noch etwas Wasser (oder Rotwein) nachgießen. Jetzt bei kleiner Hitze mindestens 3 Stunden abgedeckt köcheln, aber nicht reduzieren lassen.

Nach Ende der Kochzeit die Sauce durch ein Sieb abgießen und bei mittlerer Hitze auf mindestens 1/4 des Volumens reduzieren. Die Sauce sollte ab jetzt viel Aufmerksamkeit bekommen, sie konzentriert sich immer weiter ein - also laufend abschmecken und kontrollieren. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, 1 EL Preißelbeergelee und 1 EL kalte Butter zufügen und mit dem Schneebesen glätten - evtl. noch mit 1 TL Speisestärke (in Portwein angerührt) noch etwas binden. Die Sauce sollte jetzt dunkelbraun und glänzend sein - warm stellen oder in den Kühlschrank zur Verwendung am nächsten Tag.

Zubereitung Hirschrücken:

1. Das Fleisch parieren, also von Sehnen und Fett befreien und in 4 gleich große Portionen teilen.
2. Mit zerstoßenen Wacholderbeeren, etwas Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Piment und ein wenig Öl in 4 Päckchen wasserdicht vakuumieren.
3. Sous Vide - Bad auf 58 Grad temperieren und den Hirschrücken darin 55 min garen (Ergebnis "medium rare" - siehe Foto). Wer es doch nicht ganz so rot mag, erhöht die Temperatur um 1 Grad. Auf keinen Fall die Zeit verlängern - die Konsistenz des Fleisches könnte mehlig werden!

In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:

1. Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. 20min oder 7min im Schnellgarer),
2. Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen.
3. Mit Muskat, Rosmarin und ein paar Spritzern Limette oder Zitrone abschmecken - warm stellen.

In der Zwischenzeit den Wirsing zubereiten:

1. Wirsing waschen, vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden,
2. In einem großen Topf die Speckwürfel mit etwas Butter auf mittlerer Hitze anbraten, danach den Kohl zugeben. Alles kurz anschwitzen lassen und mit der Brühe ablöschen. Alles etwas 10-15 Min köcheln lassen. Am Schluß mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel, Sahne / Creme Fraiche und ein paar Spritzern Zitrone abschmecken.

Der Hirschrücken sollte jetzt fertig gegart sein:

1. Die Hirschrücken aus der Plastikfolie entnehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.
2. In einer sehr(!) heißen Pfanne (Gußeisen am besten) das Fleisch kurz (30 Sekunden) von allen Seiten anbraten, daß es leichte Farbe bekommt
3. Anrichten

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