Filetsteak vom Rind rückwärts gebraten mit Pfifferlingen

Zutaten (2 Portionen):

• ca. 400-500g Rinderfilet (mittelstück),
• 2 EL Pflanzenöl (hoher Rauchpunkt - Raps-, Kokos- oder Erdnußöl),
• 2 TL schwarzer, evtl. fermentierter schwarzer Pfeffer, 
• 300g Pfifferlinge,
• 5 kleine Kartoffeln (Drillinge),
• 25g fein gewürfelter Räucherspeck,
• 25g Butter
• 1/2 Zwiebel,
• 3 EL Creme Fraiche,
• 1 Bio Zitrone,
• 5cl Sherry (fino, trocken),
• frische Petersilie glatt,
• frischer Rosmarin,
• Gewürze:  Salz, Pfeffer, Piment.

Zubereitung:

1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und stehen lassen, bis Zimmertemperatur erreicht ist. Würzen und in Frischhaltefolie so fest einrollen, damit es gleichmäßig rund wird. Anschließend wie oben beschrieben in Alufolie fixieren, damit das Filet beim Garen in Form bleibt. Bei 80 Grad im Ofen so lange garen, bis das eingesteckte Fleischthermometer 53 Grad anzeigt - das dauert ca. 1 Stunde. Beim Erreichen der Kerntemperatur das Filet aus dem Ofen nehmen und in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig hitzebeständigem Öl kurz(!) von jeder Seite anbraten, damit es etwas Farbe und Röstaroma bekommt. Eine Minute unter Alufolie ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet.
   In der Zwischenzeit, wenn das Steak im Ofen ist, habt ihr genug Zeit, die Beilagen zuzubereiten:
2. Die Pfifferlinge putzen, also evtl. braune, weiche Stellen abschneiden. Sand entfernen aber nur notfalls ganz kurz, aber intensiv waschen - da streiten sich die Geister...
3. Den Speck in feine Würfel schneiden und bei kleiner etwas anbraten.
4. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zu dem Speck geben. Nur etwas glasig werden lassen. Jetzt die Pfifferlinge dazugeben und alles bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit dem Sherry ablöschen und einmal aufköcheln lassen. Creme Fraiche dazugeben, verrühren und mit Salz, Pfeffer, Piment und etwas Zitronensaft abschmecken. Ein paar Zitronenzesten (Abrieb) und eine Handvoll frische, gehackte Petersilie verleihen den Pilzen Frische. Warm stellen.
5. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und gar kochen (Im Schnellkochtopf ca. 6 Minuten), ansonsten ca. 20 Minuten bißfest kochen. Wasser abgießen, die Butter und den fein geschnittenen Rosmarin zugeben und alles etwas braten lassen, bis die Kartoffeln leicht braun werden. Warm stellen.

Anrichten auf vorgewärmten Teller, Pfeffer darüber geben - siehe Bild - fertig!

Getränketipp: Primitivo, Cabernet Sauvignon